“开水白菜”为什么能上国宴？朋友，你以为真的是开水和白菜？

发布日期：2024-10-02 16:23

来源类型：横漂一姐 | 作者：Mariche

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说开水白菜创新是因为其出自“川菜”，少有的一道完全没有“麻辣”味的咸鲜味汤菜。从色形味香各个方面打破了固有的川菜的理念。选材时通常选用冬天打霜以后的白菜，因为经霜的白菜有独特的口感，回味甘甜。做菜时只取里面最嫩的一小部分。

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水的白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之"开水白菜"。"开水白菜"为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个"鲜"字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。开水白菜这道菜看似清淡如水，其实所有的功夫全部在汤里，白菜只是一个十分搭配的宿主而已，这碗汤的功夫却是下足了的，没有一天两天是根本做不出来的，而且所有的食材都都是十分的讲究，老母鸡，老鸭，火腿，排骨等大鲜之料，这样的原料要吊两次，一次就得十多个小时，完全用小火，温度在99度将开未开的时候，不能让汤面滚开，因为滚开的汤会变得混浊，出不来清澈的感觉，两次的轮换后，漂亮的带着十足鲜气的清汤就出现了，虽然清澈如水，但是汤中还会悬浮着很多的小肉渣。

开水白菜的发明人，目前说起来，最著名的乃是黄敬临。黄敬临就是一九三零年代在成都名噪一时的“姑姑筵”掌门。在很多介绍“开水白菜”和黄敬临的文字中，都说他曾经在晚清时做过皇宫御厨，还被慈禧太后赏四品顶戴，而这个“开水白菜”是他在清宫光禄寺供奉3年期间创制的。这其实是胡扯的，车辐先生在《川菜杂谈》里说过，“御厨”是硬给黄敬临扯上的。前两年黄敬临的嫡系后人也不胜其烦，只得撰文正本清源，声明乃祖绝无“御厨”身份，只是民国时期当过四川射洪、巫溪、荥经等县县太爷，辞官闲居成都时才开的餐馆。