白夜追综

日料寿司风靡全球中产阶层饮食消费，寿司师傅也成为许多国家年轻人羡慕的职业，然而寿司业在日本本土，却不及海外那样风头无两。

日本寿司业的青黄不接

日本寿司业在日本国内外的发展出现了诡异的“温度差”。

2006年至今，日本海外寿司店数量从2.4万家增至16万家；而日本国内传统寿司店数量长年下滑，2014年员工数在9人以下的店家将近1.9万家，比五年前下降了19%。

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为何会出现这种现象？因为日本本土寿司业正面临人手不足，青黄不接的问题，也就是咱们中餐后厨常谈的“用工荒”。

近年，日本政府不断推动寿司走向全球，世界各国对寿司的接受度也在提高，寿司店在日本海外迅猛扩张，甚至对日本本土寿司业掀起一轮挖墙脚风潮。不少高档寿司店的常客一边品尝美食，一边物色寿司师傅。决定自己开店时，不需要人力中介，只要支付高价，就能直接挖走熟悉的寿司师傅。

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目前，日本的初级学徒月薪约20万日元（约1万人民币），协助寿司师傅的助手月薪在35万～40万日元（约1.7万~2万元人民币），专业寿司师傅的月薪约为45万～50万日元（2.3万~2.5万元人民币）。而随着日元贬值，纽约等地的寿司师傅助手，目前薪水已是日本寿司师傅的3倍以上，所以，大量寿司师傅开始离开本土前往国外“捞金”。

而在大量熟手寿司师傅不断外流的情况下，日本本土愿意从事寿司行业的年轻人也正在不断减少。

在日本，一名生手学徒第一年只能做清洁打扫的基本工作，第二年学切菜，第三年学习有关鱼货的准备工作，第六年学煮饭，第八年才能真正开始学习制作寿司，熬到第十年才会获准站上寿司台，直接服务客人。这么长的成长期，“宽松世代”出生的年轻人可不愿承受，就这样日本寿司业新旧世代的价值观冲突被摆上台面。

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但日本并不是没有尝试过自救，有鉴于日本寿司业的“用工荒”，东京寿司学院和其他寿司学校设计出密集培训班，将原本要花十年的学习过程，浓缩成两个月200小时的课程，让想从事寿司业的人可以在年轻时就能达成梦想。为了方便年轻人学习，不少专门学校还开发了线上课程，到周末再让学生去著名的寿司店接受线下指导。

但事实是，这些愿意参加“寿司短期培训”的人，看中的也依然是国外的高薪市场，而并非想要服务于国内市场，甚至许多已有稳定工作的中年人，也是看重了国外的高薪亦然辞职，投身寿司行业。

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针对这一现象，日本寿司界的老前辈提出了质疑，他们并不认为一名生手能在2个月的时间速成为独当一面的寿司主厨。东京百年老店「都寿司」第四代店主山县正，去踢馆摘星的大阪寿司店，当他问店长（只接受过三个月专门学校的训练）一些较深的问题时，对方完全不知如何回答。

由此可见，日本寿司行业不仅面临着用工荒，更面临着日本风行全球的匠人文化正在慢慢瓦解的问题。

日本寿司业的匠人文化，面临瓦解

有人会问，日本寿司不就是一片鱼肉加一团饭么？做起来超简单，何谈匠人文化？那可能是许多人并不懂日本寿司制作的门道。

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起源于海岛的日料寿司，和起源于亚欧大陆的中餐法餐，在烹饪文化上有着根本的不同。

中餐法餐都以烹饪手法复杂，视觉华丽著称；而日料难以在复杂和华丽的路线上拓展，只能尽力用好已有的食材，不断挖掘食材本身特性，朝着极简路线上精进，以生鱼片为例，顺德鱼生往往搭配大大小小的配料食用，而日本的生鱼片就是切一切，与饭团捏在一起食用。

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外表看起来只需要切一切的生鱼片，要好吃，就被日料职人挖掘出许多技术，潜藏在最后的切一切里，可以举例一二。

首先是日本独门放血法“断筋活杀”。断筋活杀法则是在鱼活着的状态，朝鱼脑刺入钩子，使其瞬间脑死亡，然后再切断脊椎和尾巴放血，再找到鱼尾切口露出的神经管，插入铁丝搅动，反复几次，最后将鱼丢入海水+碎冰块里，慢慢放血、降温，这样鱼肉会变的鲜亮而有透明感，而不存在肉内淤血，让鱼腥难吃。

倘若放血手艺不精，鱼会挣扎，挣扎过度，鱼肉味道也会变差。另外，刚放血后的肉也不会马上吃，此时鱼肉进入僵直期，肉质较硬，当存放一段时间后，鱼肉的ATP变成美味的肌苷酸，进入熟成期这才会美味起来。

其次是深谙鱼肉的切割技术。鱼肉要最大限度呈现美味，接近水平的切法好于垂直切法，同时刀口一定要锋利，不然鱼肉断面烂糟糟，美味也丧失。寿司用到的海鲜类有数百种，每个种类的切法都不同，遇到河豚这样有毒的鱼类，还得具备专门除毒的特殊技术。

不同于中餐烹调文化朝豪华风演进，日料文化更偏好隐藏技巧，光从外表来看，很难看出门道，就是短期内努力也难见厨艺的长进，得放到长时间来看才能发现差别，吃惯日料的人都知道，没有一种料理会像日料那样，因厨师手艺不同产生如此明显的差异。这就是日料寿司学习难点所在，也是预制菜寿司始终难以替代手工寿司的原因。

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不过随着少子化带来的年轻人减少，日本整个社会都面临这劳动力短缺的困扰，年轻人哪还有耐心去忍受十年二十年时间去成长，加之日本寿司人才外流，日本寿司业的“用工荒”问题已经告警，日本寿司业如今面临的已不是存续问题，更多的是匠人文化崩塌以及出品正宗的问题。

中餐厨师是否会

步日本寿司师傅的后尘？

然而，日本寿司行业今日的遭遇又何尝不是中餐后厨明天将要面临的问题呢？

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近年来，中餐厨师行业也同样面临着人才培养断层的问题。中餐厨师这个职业成长周期长、工作内容枯燥单一、自由度低、来钱慢，某种程度上已经很难吸引到年轻人，如今的中餐后厨，还愿意工作的基本上是一些已经上了年纪的中年人，新入行的年轻人像熊猫一样稀少。而少了年轻人，中餐的烹饪文化和技艺又该如何传承？

不仅如此，近年来中餐为了追求效率，标准化餐饮已经越来越多，标准化的共同特点就是菜品简单单一，味道统一而稳定，厨师的重要性正被慢慢弱化。尤其是近年来，随着预制菜的蓬勃发展，菜品的标准化变得越来越明显，中餐出品的更多可能性正在被泯灭，若干年后，被畅销的预制菜是否真的能代表中国的餐饮文化，这也还需要打个问号。